Penyebaran global coronavirus mengganggu perjalanan. Ikuti perkembangan sains di sebalik wabak itu >>
Sekarang pukul 7 pagi pada hari Ahad dan saya masih belum menerima panggilan bangun yang paling lembut daripada petani Switzerland Colin Rayroud. Beberapa jam yang lalu, pada waktu subuh, saya bangun dan turun dari tempat tidur di loteng rumput kering untuk memerah susu lembu. Sekarang , menuang baldi ke dalam tong kukusan di dapur berpanel kayu yang bercahaya malap terasa seperti saya telah tersandung ke sauna zaman pertengahan — walaupun baunya seperti susu.
Melalui pusaran wap di dapur berlampu malap yang dibarisi kayu, saya mengagumi sisi cerah dan berkilat dari periuk tembaga 640 liter yang digantung dari api kayu terbuka. kawah susu.”Ayah dan datuk saya menggunakannya; Saya belajar segala-galanya tentang keju l'étivaz daripada mereka.”
Sejak tahun 2005, pemilik saya telah membuat keju keras ini di wilayah Rougemont, Vaud semasa musim pembuatan keju yang singkat, apabila lembu merumput di padang rumput alpine pada musim panas. Dia memulakan kerjayanya sebagai tukang kayu, mengembara ke seluruh dunia dan menghabiskan masa di tempat termasuk Quebec, New York dan Lancaster County, Pennsylvania, rumah kepada komuniti Amish tertua dan terbesar di Amerika Syarikat. lokasi."Amish mempunyai beberapa ladang yang sangat menarik," Colin mengingati masam.
Diilhamkan oleh pertanian tradisional yang dilihatnya semasa pengembaraannya, dia kembali ke Vaud dan mula membuat keju. Dia adalah salah seorang daripada 70 atau lebih pembuat l'etivaz, keju dengan peraturan pengeluaran yang ketat. Untuk menjamin Penetapan Asalnya (AOP ) sebutan, keju – yang mempunyai rasa pedas yang serupa dengan Gruyere – mesti dimasak antara Mei dan Oktober menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi di atas api kayu Pengeluaran. Setelah dibuat, ia disimpan dan dijual oleh koperasi tempatan yang diasaskan pada tahun 1935.
Colin dan pembantunya, Alessandra Lapadula, bekerja semasa tempoh pengeluaran intensif, berselang-seli antara dua kabinnya supaya lembu-lembu mempunyai padang rumput yang segar untuk merumput dan Ikut jadual harian yang ketat: memerah susu, membuat keju, meragut lembu dan meragut untuk malam. susu menjadi sejuk, kami menambah rennet dan whey yang tinggal daripada pembedahan hari sebelumnya, dan ramuan perlahan-lahan mula terpisah dan zarah dadih bersaiz couscous bergabung bersama. Colin memberi saya segelintir gula-gula bergetah untuk dicuba. Mereka menekan terhadap gigi saya; belum ada tanda-tanda letupan lazat produk akhir lama ini.
Apabila hari itu tiba, kami makan raclette yang dipanaskan di atas batu di tepi api di sebelah chanterelles yang diperap yang Colin mencari makan. Selepas makan malam, dia mengambil akordion dan mula bermain, sambil memukul Crocs kuning neon di atas lantai konkrit .Saya tertanya-tanya bagaimana dia menghabiskan masa di pergunungan.”Bila saya bangun, saya tidak perlu membuka TV,” sindirnya.”Saya hanya membuka tingkap dan melihat pemandangan.”
Malah, pemandangan yang menakjubkan terdapat di kawasan pergunungan Vaud, di utara dan timur Tasik Geneva. Walaupun mudah untuk terganggu oleh pemandangan Alpine, budaya kulinari adalah pesaing yang patut saya perhatikan. Vaud penuh dengan tradisi hedonistik, kebanyakannya bermula pada zaman sebelum orang Rom menjelajah kawasan ini. Tradisi ini terus hidup di restoran santapan mewah di kawasan itu, memandangkan gaya kontemporari yang canggih.
Vaud mempunyai lebih banyak restoran dalam pemandu Swiss Michelin dan Gault Millau daripada mana-mana kanton lain. Yang terbaik daripada ini ialah Restaurant de l'Hôtel de Ville 3 bintang di Crissier dan Anne-Sophie Pic 2 bintang di Beau-Rivage Palace Hotel di Lausanne.Ia juga menempatkan Lavaux Vineyards, Tapak Warisan Dunia UNESCO dan beberapa wain terbaik di negara ini.
Untuk merasainya, saya pergi ke Abbaye de Salaz, ladang wain generasi ketiga di kaki bukit Alps antara Ollon dan Bex. Di sini, Bernard Huber membawa saya melalui deretan pokok anggur di lereng bukit tempat dia membuat pelbagai jenis wain. "Pendedahan hebat membolehkan kami bereksperimen dengan varieti anggur yang berbeza - ia lebih cerah daripada Valais [negeri selatan]," jelasnya, sambil menyatakan bahawa Abbaye menghasilkan 20,000 botol setahun, termasuk Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot dan anggur paling popular di rantau ini, chasla. Walau bagaimanapun, daripada semua jenis Huber, anggur yang paling luar biasa ialah Divico, kacukan tahan serangga anggur Gamaret dan Bronner yang dibangunkan di Switzerland pada tahun 1996 yang membolehkan pengeluar bekerja secara organik."Kami tidak disahkan secara biodinamik. , tetapi kami mengikut kebanyakan peraturan,” katanya.
Walaupun penanaman anggur di rantau ini kadang-kadang menggunakan kaedah yang lebih moden, Vaud dan pokok anggurnya mempunyai sejarah yang panjang dan saling berkaitan. Kisah wain di rantau ini benar-benar bermula kira-kira 50 juta tahun yang lalu, apabila plat tektonik Eropah dan Afrika bertembung, mewujudkan Alps dan meninggalkan pelbagai tanah berpasir dan sarat batu di lembah. Orang Rom adalah orang pertama yang menanam pokok anggur Chasla asli di sekitar tasik, amalan yang kemudiannya diterima pakai oleh uskup dan sami pada abad kelima. Hari ini, 320 batu persegi ladang anggur teres meliputi pantai utara Tasik Geneva.Ditetapkan oleh UNESCO, mereka telah menguasai landskap Riviera yang berlorek palma ini dari Charlie Chaplin ke Koko sejak pelancong British datang ke sini pada akhir 1800-an untuk mencari udara gunung yang segar Taman permainan untuk orang asing seperti Chanel.
Dari pantai tasik yang lembut, saya memandu 20 minit ke barat laut Lavaux ke Auberge de l'Abbaye de Montheron, tersembunyi di dalam hutan berhampiran runtuhan biara abad ke-15. Tahun ini, restoran itu telah dianugerahkan Bintang Hijau oleh Michelin Panduan untuk amalan mampannya: semua yang terdapat di dapur chef Rafael Rodriguez datang dari dalam lingkungan 16 batu.
Duduk di meja kayu yang tidak padan di ruang makan berpanel kayu kasual, chef kelahiran Sepanyol yang terlatih di Paris menghidangkan saya sepotong kambing yang disuap susu lembut. Ia dihiasi dengan cendawan dan dakwat yang diperbuat daripada ikan yang ditapai dari Tasik Geneva .Sedikit yogurt pudina terletak di sebelah kambing, dan sebatang dahan pain terkeluar dari pinggan—gaya minimalis yang serupa dengan ikebana."Saya sendiri yang memilih kambing itu," kata Raphael dengan bangga."Petani itu tinggal di sana, jadi dia meminta saya memilih haiwan yang betul.”
Romano Hasenauer, pemilik Auberge, sama-sama meminati hasil tempatan.” Kami langsung tidak memikirkan tentang foie gras atau langoustine asing dalam menu,” katanya. peraturan. Tetapi itulah sebabnya saya mengupah seorang chef Sepanyol – dia sangat kreatif.”
Masa saya di Auberge mengingatkan saya tentang sesuatu yang Alexandra katakan pagi itu ketika kami sedang memerah susu. Dia bekerja secara bermusim untuk membuat l'etivaz, berehat dari kerjaya HRnya kerana dia mahu melakukan "sesuatu yang masuk akal." Rasa tujuan dan tempat, dan menghormati bahan-bahan, adalah benang di Canton of Vaud – sama ada di meja Raphael atau di dapur wap pondok pemerah susu.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Chef kelahiran Sepanyol, Rafael Rodriguez mengendalikan dapur restoran. Bahagian dalaman seperti gastropub menyediakan pentas untuk makanan jenis gastronomi molekul: adas dan buih absinthe pada sudu adalah permainan tekstur kacang rangup dan disebat krim; hidangan kambing berturut-turut menampilkan kambing yang diberi susu, diikuti oleh Leher kambing, dimasak dalam sos tahi lalat yang lembut dan dihidangkan dengan puree saderi. Menu bermula dari CHF 98 atau 135 (£77 atau £106).
Menggunakan bahan-bahan bermusim, chef Itali Davide Esercito di Le Jardin des Alpes mempamerkan masakan serantau terbaik dalam menu rasa malam, termasuk gandingan dengan wain Vaud dan Valais. Ruang makan yang elegan menghadap ke taman yang indah, tetapi anda boleh duduk di meja tukang masak dan tonton kerja-kerja dapur. Daripada tartare daging lembu dengan buah zaitun kering yang lazat kepada bayam John Dory yang dimasak dengan sempurna, setiap hidangan penuh dengan rasa. Menu rasa tujuh hidangan daripada CHF 135 (£106).
Terletak hanya di selatan Montreux di kaki bukit Alps, ladang wain generasi ketiga seluas 173 ekar ini menanam 12 jenis anggur, termasuk salsa di mana-mana, Pinot Noir 2018 yang seimbang dengan sempurna dan Divico yang menarik pada tahun 2019. Selain dari segi ekologi yang mantap , anggur yang terakhir juga menambah sentuhan inovasi kepada teknik berabad-abad lamanya.Hubungi untuk mengatur rasa; botol dari CHF 8.50 (£6.70).
1. Saucisson vaudois: Anda akan dapati sosej daging babi salai tempatan klasik ini dihidangkan kering, Coca-Cola, atau sebagai sebahagian daripada hidangan pembuka selera.
2. L'etivaz: Keju keras yang tidak dipasteurisasi ini mengambil rasa pedas dari padang rumput bunga liar yang menghasilkan susu.
3. Chasselas: 70% daripada anggur Vaud berwarna putih; tiga perempat daripadanya ialah Chasselas - cuba segelas di sebelah raclette atau fondue.
4. Ikan Siakap: Fillet Ikan Siakap Berlapis Tasik dengan Salad dan Kerepek – anggap ia sebagai ikan dan kerepek tasik yang lebih ringan.
5. Raclette: Penternak secara tradisinya membawa keju ini di atas roda untuk berhijrah melintasi padang rumput, mencairkannya di atas api dan mengikisnya pada roti atau kentang.
Naik kereta api dari London St Pancras International ke Geneva dan tukar kereta api di Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa menawarkan bilik double dari CHF 310 (£243) semalam, termasuk perkhidmatan sarapan dan spa. Pengalaman membuat keju dari CHF 51 (£41), B&B.
Masa siaran: Mac-24-2022