Membuat pasta segar sudah pasti satu tindakan cinta. Walaupun mungkin lebih mudah untuk membeli sekotak pasta kering di kedai runcit atau menyemak imbas bahagian pasta segar di kedai Itali tempatan anda, membuat pasta buatan sendiri adalah pengalaman yang lebih menyeronokkan. Membuat pasta merupakan pengalaman yang bermanfaat kerana anda boleh menggunakan bahan-bahan yang sesuai dengan keutamaan diet khusus anda, seperti tepung organik atau bebas gluten, atau menambah ekstrak kegemaran anda, rasa pasta dengan herba atau serbuk pewarna. Anda juga boleh membentuk pasta ke dalam sebarang bentuk, seperti fettuccine atau ravioli yang disumbat. Apabila pasta berada di tangan anda, kemungkinannya tidak berkesudahan.
Walau bagaimanapun, salah satu sebab orang tidak membuat pasta sendiri adalah kerana prosesnya memerlukan tenaga kerja dan doh pasta boleh menjadi rewel. Jika anda cuba membuat kumpulan pertama pasta buatan sendiri, kami telah berusaha sedaya upaya untuk memastikan anda benar-benar menikmati pasta anda.
Jika anda pernah membaca resipi pasta, anda mungkin pernah melihat sesuatu tentang meletakkan telur dalam perigi tepung. Langkah ini merupakan bahagian penting dalam membuat pasta, bukan sekadar sesuatu yang ditambahkan pada resipi untuk menjadikan hidup anda lebih sukar. Sesetengah pengguna Reddit menyatakan bahawa menggunakan bentuk perigi bermakna perlahan-lahan menolak tepi tepung ke dalam telur. Sebaik sahaja anda mencapai tekstur yang sempurna, anda boleh berhenti menambah tepung ke dalam doh. Kerana telur berbeza dalam berat dan konsistensi, resipi anda tidak akan sentiasa menjadi adunan yang paling konsisten jika anda menambah tepung dan telur dengan tepat. Lagipun, memasak pasta adalah satu seni.
Jika anda membuat sejumlah besar pasta, kaedah tepung ini tidak praktikal. Sebaliknya, anda boleh menggunakan pengadun KitchenAid moden dengan pengait cangkuk untuk menggabungkan telur dan tepung.
Menurut Fabulous Pasta, tepung pasta standard adalah sifar berganda (00 atau doppio sifar). Tepung ini pada asalnya dihasilkan di Itali dan digunakan untuk membuat pizza dan pasta (dari Fine Dining Lovers). 00 bermaksud tepung dikisar sehalus mungkin, hingga 0, 1 atau 2. 00 atau kadangkala 0 tepung digunakan untuk membuat pasta kerana tepung ini mengandungi 10 hingga 15 peratus protein. Tahap gluten yang sesuai membolehkan doh diregangkan tanpa koyak. Pencinta makanan ambil perhatian: anda boleh membeli 00 pizza atau 00 pasta; versi pizza mempunyai kandungan gluten sedikit lebih tinggi, tetapi tepung pasta boleh digantikan dalam secubit.
Kek atau tepung pastri, walaupun mengandungi sejumlah kecil protein dan gluten, memerlukan penguli yang panjang untuk mencapai tekstur doh pasta. Tepung roti mengandungi terlalu banyak protein, menyebabkan pasta menjadi terlalu melekit dan padat.
Bahan-bahan untuk membuat pasta buatan sendiri adalah mudah: yang anda perlukan hanyalah telur dan tepung. Kuning telur memberikan pasta warna kuning yang indah dan rasa yang kaya. Walaupun menambah kuning telur boleh membantu meningkatkan kandungan lembapan pasta dan menjadikannya lebih lentur, menambah terlalu banyak putih telur boleh menyebabkan masalah dengan tekstur dan kelembapan pasta. Meryl Feinstein dari Pasta Social Club mengesyorkan menggunakan kedua-dua kuning telur dan telur keseluruhan untuk mendapatkan tekstur doh yang terbaik (melalui Food52).
Anda mungkin melihat beberapa resipi doh pasta yang tidak menggunakan telur langsung, tetapi sebaliknya dapatkan kelembapan daripada air. Pasta tanpa telur biasanya pasta berbentuk telinga kucing, yang lebih pejal dan lebih keras daripada doh pasta berasaskan telur. Jika anda membuat pasta gulung, anda harus menggunakan telur sebagai bahan utama.
Untuk membuat doh pasta yang hebat, anda perlu mencari nisbah sempurna bahan basah kepada kering. Nisbah ideal bahan kering kepada basah ialah 3 hingga 4. Jika anda membuat doh pasta tanpa telur dengan air dan tepung, anda harus menggunakan nisbah 1 hingga 2 (melalui Pasta Social Club).
Kunci untuk mendapatkan perkadaran yang sempurna adalah dengan menimbang semua bahan doh pasta secara teratur. Ini bermakna melabur dalam alat dapur paling berguna yang pernah dibuat: skala digital. Peranti ini membolehkan anda mengukur berat dan isipadu. Untuk telur, air dan tepung anda harus sentiasa menggunakan gram pada skala. Ini akan memastikan anda mendapat perkadaran bahan yang paling tepat untuk ditambahkan pada resipi pasta anda. Kesilapan kecil, seperti melupakan bekas atau menyukat cecair dalam auns cecair, boleh menyebabkan masalah kemudian dalam proses memasak.
Sebagai tambahan kepada 00 tepung, anda perlu menambah semolina kepada pasta segar. Menurut Bob's Red Mill, semolina ialah tepung yang diperbuat daripada gandum durum (atau "gandum pasta"). Pada pandangan pertama, tepung semolina jauh lebih kasar daripada 00 tepung dan boleh berwarna lebih keemasan, bergantung pada varieti. Bau semolina lebih organik dan aromatik daripada tepung, menjadikannya bahan yang menyenangkan dalam produk seperti semolina (basbousa).
Semolina adalah bahan utama dalam pasta kerana ia tinggi dengan gluten dan protein, yang membantu pasta mengekalkan bentuknya semasa memasak. Jika anda membeli semolina di kedai runcit, anda harus sentiasa mencari semolina durum daripada semolina jagung atau nasi. Bijirin jagung dan beras dipanggil "semolina" kerana ia dikisar kasar, bukan kerana ia menggantikan jenis gandum tradisional dalam pasta.
Untuk mengekalkan bentuk pasta, anda perlu mengulinya-dan mengulinya dengan kerap. Resipi pasta Giada De Laurentiis memerlukan hampir lapan minit menguli untuk gluten sepenuhnya berkembang dan mengeras. Jika anda tidak menguli doh pasta, pasta mungkin berkecai apabila terkena air.
Menurut Eataly, cara terbaik untuk menguli doh pasta adalah dengan menekannya dengan tapak tangan anda dan menolaknya perlahan-lahan dari badan anda. Kemudian secara beransur-ansur tekan dan gerakkan doh dengan buku jari anda, sentiasa memusing dan memutar doh. Eataly menyatakan bahawa menguli doh boleh mengambil masa sehingga 20 minit atau sehingga teksturnya licin. Jika doh mula berkecai, boleh tambah sedikit air atau sesudu 00 tepung sekali gus untuk mengelakkan doh menjadi terlalu berair.
Jika anda tidak mahu bersenam, anda boleh menggunakan pengadun berdiri. Menurut KitchenAid, dengan menguli doh menggunakan pengadun berdiri dan cangkuk doh, anda boleh bersedia untuk berehat dalam masa lima minit sahaja.
Doh memerlukan rehat antara menguli dan melancarkan. Jika doh pasta anda keras, elastik dan sukar diuli, itu tanda gluten dalam doh memerlukan masa untuk berehat dan lembut. Jika anda biarkan doh berehat selepas diuli, gluten akan terkumpul di dalam doh. Eataly mengesyorkan membiarkan doh berehat selama sekurang-kurangnya 30 minit. Juga, pastikan untuk menutup seluruh doh dengan bungkus plastik untuk mengelakkan kerak daripada terbentuk.
Menurut La Micia Cooking, doh pasta telur harus berehat selama sekurang-kurangnya dua puluh minit, tetapi tidak lebih daripada satu jam. Walaupun anda mungkin berfikir bahawa adunan telur harus sentiasa disejukkan, fikirkan semula. Doh lebih mudah untuk digunakan jika dibiarkan pada suhu bilik, dan meninggalkannya di luar peti sejuk selama sejam pada suhu bilik tidak meningkatkan risiko penyakit bawaan makanan-hanya jangan makan doh mentah (dari Pusat Kawalan Penyakit dan Pencegahan).
Sebaik sahaja anda telah menguli dan mengendurkan doh segar, anda sudah bersedia untuk melancarkan pasta. Walaupun nenek Itali lama anda mungkin tidak mempunyai peralatan mewah dan penggelek pasta, anda perlu mengambil penggelek pasta dan bukannya penggelek. Untuk memastikan doh pasta anda sangat nipis, anda memerlukan penggelek pasta pegang tangan.
Terdapat banyak jenis penggelek pasta yang boleh anda beli. Jika anda sudah mempunyai pengadun berdiri, anda boleh membeli lampiran pasta yang terdapat dalam lapan saiz untuk membantu anda melancarkan pasta anda kepada ketebalan yang sempurna. Jika anda lebih suka penggelek pasta atas meja, anda boleh membeli satu di Amazon dengan harga di bawah $50. Perkakas logam ini melekat pada meja anda dan tidak akan bergerak semasa anda memasak pasta anda. Anda perlu memotong doh menjadi kepingan kecil supaya anda boleh menggulungnya melalui mesin pasta pada kuasa maksimum. Anda kemudian akan mula menipiskan pasta secara perlahan-lahan sehingga mencapai ketebalan yang anda inginkan.
Anda mungkin pernah mendengar istilah "laminate" untuk menggambarkan croissant dan adunan mentega, tetapi bagaimana dengan pasta? Menurut tukang masak yang berpengalaman, proses melancarkan doh pasta melibatkan memasukkannya ke dalam penggelek, menggulungnya dan kemudian mengembalikannya ke penggelek. Selepas canaikan doh hingga ke bahagian yang paling tebal, taburkan dengan tepung dan lipat dua doh. Anda kemudiannya hendaklah memotong tepi doh untuk membentuk bentuk empat segi. Laminasi adalah langkah penting dalam penyediaan doh dan penting untuk menguatkan gluten, dengan itu menghalang doh daripada koyak semasa melalui penggelek.
Chef yang berpengalaman ambil perhatian bahawa hanya dua atau tiga bulatan pertama perlu dilaminasi, dan menggunakan teknik laminasi anda juga boleh menambah herba segar ke dalam doh. Setelah petak siap, anda boleh memotong tepi doh dan menambahnya ke longgokan sekerap.
Jika anda bekerja dengan doh dan pasta mula melekat bersama, anda mungkin tergoda untuk menambah lebih banyak tepung untuk menyalut pasta. Apabila anda sudah bersedia untuk memotong pasta, anda harus menggunakan tepung beras atau semolina untuk mengelakkan doh melekat bersama. Jika anda menambah 00% tepung, ia akan meresap kembali ke dalam pasta, meninggalkan anda dalam keadaan yang sama. Apabila anda mula memasak pasta, anda akan melihat sisa seperti jeli di bahagian luar pasta. Apabila anda memasak pasta, tepung yang lebih padat seperti semolina akan tenggelam ke bahagian bawah kuali dan menghalang air daripada keruh.
Satu lagi petua hebat ialah menambah beberapa sudu teh ke dalam mangkuk di bawah mesin. Dengan cara ini, jika anda merawatnya dengan semolina, anda tidak perlu lagi mengaktifkan gluten.
Terdapat banyak salah tanggapan dan persoalan tentang berapa banyak garam yang perlu anda tambahkan ke dalam air pasta. Jika anda tidak menambah garam secukupnya ke dalam air pasta anda, pasta anda akan menjadi hambar dan tawar. Menurut banyak kedai runcit, jumlah purata garam yang ditambahkan ke dalam air ialah 1.5 sudu teh setiap liter air. Sumber lain mengesyorkan menggunakan sehingga satu sudu garam setiap paun pasta. America's Test Kitchen menyatakan bahawa apa-apa jenis garam boleh digunakan untuk perasakan air pasta. Tetapi kerana anda masih perlu memasaknya, lebih baik menggunakan garam meja atau kosher yang murah daripada garam Maldon yang mahal.
AstroCamp mengesyorkan menambah garam selepas air mendidih. Ini kerana komposisi kimia garam meningkatkan takat didihnya, yang bermaksud anda perlu menunggu sehingga mendidih di atas dapur. Selepas menambah garam, anda boleh menambah pasta ke dalam kuali dan masak dengan sewajarnya.
Mana-mana pasta mudah terlalu masak. Tetapi pasta segar adalah terutamanya mudah untuk terlalu masak kerana ia mengambil masa yang lebih sedikit daripada pasta kering. Untuk membuat pasta segar yang sempurna, anda perlu membawa periuk air masin sehingga mendidih di atas dapur. Pastikan anda mengacau pasta sejurus selepas memasukkannya ke dalam kuali untuk mengelakkan mi daripada melekat. Masa memasak yang tepat bergantung pada ketebalan pasta dan sama ada anda mahu pasta al dente. Purata masa yang diperlukan untuk memasak kebanyakan pasta segar adalah antara 90 saat dan 4 minit.
Jangan bilas pasta dengan air sejuk selepas mengeluarkannya dari kuali. DeLillo berkata membilas doh pasta akan menyejukkan dengan cepat, mengurangkan kemungkinan sos melekat pada mi. Ini hanya boleh diterima jika anda menggunakan pasta untuk salad sejuk.
Walaupun kami mengakui bahawa warna kuning pasta telur cantik, anda boleh menjadi lebih kreatif dengan warna doh pasta anda. Warna pasta yang berbeza datang daripada pewarna dan pewarna yang ditambah pada doh bersama bahan lain. Jika anda mahukan warna merah yang cerah dan kaya, gunakan jus bit atau serbuk. Serbuk ini bagus untuk pasta kerana menambah cecair menghilangkan nisbah cecair kepada tepung yang tidak stabil. Jika anda mahukan pasta hitam yang misteri, tambahkan sedikit dakwat sotong pada pasta anda. Tambahkan dakwat pada pasta bersama kuning telur dan sedikit minyak zaitun untuk menghasilkan warna hitam pekat. Jika anda mahukan pasta hijau, tambahkan sedikit bayam kering dan tepung ke dalam pasta—rasa bayam yang lembut melengkapi pesto segar dan pedas dengan perisa Parmesan, basil dan kacang pain.
Penjagaan mesin pasta anda dengan betul adalah kunci untuk memastikan resipi pasta yang konsisten. Untuk memastikan mesin pasta anda berfungsi, anda boleh membersihkannya. Ingat, jangan sekali-kali mencuci periuk pasta anda di dalam mesin basuh pinggan mangkuk atau singki. Mencampurkan air dengan sisa tepung atau kepingan doh menghasilkan kucar-kacir melekit yang menyukarkan pembersihan.
Tanah liat polimer bergolek di dalam mesin boleh membantu membersihkan mesin (menggunakan penyebar tampal). Untuk menggunakan kaedah ini, bentukkan tanah liat menjadi bola dan gulungkannya ke dalam mesin seperti doh pasta. Anda juga boleh menggunakan berus pembersih mesin atau kain lembap untuk mengeluarkan baki tepung. Untuk mengelakkan karat, pastikan anda mengeringkan kereta anda dengan udara sebelum menyimpannya. Karat di dalam mesin boleh mengubah warna pasta dan memberikan lasagna rasa metalik.
Pasta tiada apa-apa tanpa sos. Jika anda membuat bolognese, sos daging pekat dengan tomato dan herba Itali, anda pasti mahu memasangkannya dengan pasta tebal yang boleh menampung berat sos, seperti spageti. Jika anda membuat sekumpulan pesto, anda perlu memasangkannya dengan pasta yang boleh menampung dan menyerap sos—seperti fusilli, rotini dan farfalle.
Peraturan umum untuk memasangkan pasta ialah menggunakan mi halus dengan sos yang lembut dan mi yang lebih tebal dengan sos yang lebih pekat. Mee panjang dan nipis seperti bucatini dan perciatelli berfungsi paling baik dengan sos nipis yang mengalir melalui mi. Jika anda membuat kaserol pasta, cuba gunakan pasta bentuk pendek dengan banyak tiub untuk ditambahkan pada sos berkrim kegemaran anda dan resipi mac dan keju yang menarik.
Masa siaran: 22-Okt-2023